熟核桃和生核桃的营养价值各有侧重，熟核桃在抗氧化成分吸收率上更优，而生核桃保留更多热敏感营养素。核桃的营养差异主要与加工方式、食用目的有关。
熟核桃经过烘烤后，多酚类物质生物利用度提升，更易被人体吸收利用，尤其核桃表层的褐色外皮中抗氧化成分释放更充分。高温处理会促使部分脂肪酸氧化生成芳香物质，带来更浓郁的坚果风味，但维生素B1、维生素E等热敏感营养素会有一定损耗。熟核桃质地酥脆，更适合直接食用或作为烘焙原料，其蛋白质结构变性后也更易消化。
生核桃完整保留全部原生营养素，维生素B族、维生素E及多不饱和脂肪酸含量更高，尤其α-亚麻酸等omega-3脂肪酸未受热破坏。生核桃中的植酸、单宁等抗营养物质可能影响矿物质吸收，但通过浸泡或发酵可降低其影响。生核桃更适合用于制作植物奶、冷榨油等需保留活性成分的深加工产品，其青皮部位含有的醌类成分还具有特定药用价值。
特殊人群需注意选择方式，消化功能较弱者更适合食用熟核桃，而需严格控制钠摄入的高血压患者应避免选择含盐烤制产品。无论生熟核桃均需密封避光保存，每日摄入量控制在20-30克为宜，避免因过量食用导致胃肠不适或热量过剩。核桃作为优质脂肪和植物蛋白来源，可搭配深色蔬菜水果共同食用以提升营养素协同作用。
