酸白菜富含维生素C、膳食纤维和乳酸菌，具有促进消化、增强免疫力和调节肠道菌群等功效。酸白菜的营养价值及功效主要有保留蔬菜原有营养、改善胃肠功能、辅助抗氧化、帮助控制体重、调节肠道微生态。
1、保留蔬菜原有营养
酸白菜在发酵过程中能较好保留大白菜中的维生素C、钾等水溶性营养素。每100克酸白菜可提供人体每日所需维生素C的三分之一，其发酵产生的有机酸还能提高矿物质吸收率。制作时选择新鲜大白菜为原料，通过低盐发酵可大限度减少营养流失。
2、改善胃肠功能
酸白菜含有的乳酸菌和醋酸能刺激胃酸分泌，增强胃肠蠕动。发酵产生的短链脂肪酸可滋养肠道上皮细胞，对功能性消化不良、食欲不振有改善作用。胃肠敏感者建议少量分次食用，避免空腹摄入过量引起反酸。
3、辅助抗氧化
发酵过程中产生的异硫氰酸盐和酚类物质具有清除自由基的作用。酸白菜中的维生素C与这些活性成分协同作用，能帮助减少氧化应激损伤。选择自然发酵30天以上的产品，其抗氧化物质含量较新鲜白菜提升明显。
4、帮助控制体重
酸白菜属于低热量高纤维食品，每100克仅含20千卡左右热量。膳食纤维可延长胃排空时间增强饱腹感，乳酸菌代谢产物能影响脂肪代谢相关基因表达。作为配餐食用时建议控制食盐添加量，高血压患者应选择低钠产品。
5、调节肠道微生态
优质酸白菜含有植物乳杆菌等益生菌，其活菌数可达每克10^6-10^8CFU。这些菌群能竞争性抑制致病菌定植，维持肠道菌群平衡。选购时注意冷藏保存的活菌型产品，高温灭菌处理的酸菜无此功效。
日常食用酸白菜建议每次50-100克，每周3-4次为宜。自制时需确保发酵容器清洁，控制盐分在2%-3%之间，室温发酵20-30天。出现霉变或异味应立即丢弃，消化性溃疡急性期患者应避免食用。搭配富含维生素C的新鲜水果食用，可进一步提高铁的吸收率。
