起酥油是以植物油脂为原料，经过熔化、乳化等工艺制成的一种固态或流动性脂肪。其主要作用是改善食品的组织结构和外观形态，在制作过程中还可以起到防止食物变质的功效。
一、作用
1.增加制品脆度：由于起酥油中含有大量饱和脂肪酸，可以提高蛋糕类产品及月饼类产品的脆性，并且可以使产品表面更加光滑美观。
2.延长存放时间：起酥油中的反式脂肪酸能够抑制氧化酶活性，从而延缓食品的氧化反应，使糕点等含糖量高的食品保存时间更长。
3.降低水分含量：起酥油能吸收空气中的水蒸气，通过吸湿作用降低食品的含水量，使其不易发霉。
4.改善食品风味：起酥油可作为面包、饼干等焙烤食品的辅料使用，可以改善食品的质地和口感，促进食品香味的挥发。
二、功效
在制作过程中，如果使用的起酥油纯度较高，没有添加其他化学成分，则不会对身体健康造成影响。但市面上售卖的一些起酥油中可能含有大量的反式脂肪酸以及人工色素、防腐剂等添加剂，食用后可能会导致身体出现不良反应，如恶心、呕吐、腹痛等症状，因此建议日常生活中尽量避免吃一些小零食。
此外，部分人群认为起酥油有增肥、致癌的风险，主要是因为其中含有反式脂肪酸，长期过量摄入会增加机体患冠心病、糖尿病等疾病的风险。但是少量进食并不会对人体产生危害，无需过于担心。
