泥鳅和黄鳝的营养价值各有侧重，泥鳅的蛋白质和矿物质含量较高，黄鳝则富含维生素A和优质蛋白。选择时需根据个体营养需求决定。
泥鳅的蛋白质含量较为突出，每100克可提供接近18克蛋白质，且脂肪含量较低，适合需要控制脂肪摄入的人群。其铁、钙等矿物质含量显著，有助于改善贫血和骨骼健康。泥鳅还含有一定量的不饱和脂肪酸，对心血管有一定保护作用。黄鳝的维生素A含量远超泥鳅，每100克约含1500微克视黄醇当量，对视力保护和免疫功能提升效果明显。黄鳝的优质蛋白更易被人体吸收利用，且含有较为丰富的磷元素，有助于能量代谢。两者均含有一定量的B族维生素，但黄鳝的核黄素和烟酸含量略高。
泥鳅的胆固醇含量相对较低，更适合中老年人群食用。其肉质细嫩，适合炖汤或清蒸，能较好保留营养成分。黄鳝的胶原蛋白含量较高，对皮肤和关节健康有益，但嘌呤含量略高，痛风患者需谨慎食用。泥鳅适合缺铁性贫血患者补充铁元素，黄鳝则更适合夜盲症或维生素A缺乏者。从微量元素角度看，泥鳅的锌含量略高，有助于增强味觉和免疫功能。
日常食用时可交替选择泥鳅和黄鳝，以均衡获取不同营养素。建议采用清蒸、炖煮等低温烹饪方式，避免油炸导致营养流失。对海鲜过敏者、高尿酸血症患者应谨慎食用，儿童及孕妇需确保食材熟透。若存在特殊疾病或营养需求，可咨询临床营养师制定个性化膳食方案。
