菠菜汁和面时加入少量小苏打或食用碱，同时用热水焯烫菠菜后迅速冷却，可以保持饺子皮更绿不变色。具体操作时，先将菠菜洗净切段，用热水焯烫30秒后立即放入冷水中降温，捞出后榨汁，加入少许小苏打或食用碱搅拌均匀，再与面粉混合揉成面团，这样制作的饺子皮颜色鲜艳且不易变色。
1.菠菜焯烫处理：菠菜中含有草酸和氧化酶，直接榨汁容易导致颜色变暗。将菠菜放入沸水中焯烫30秒，可以破坏氧化酶的活性，减少变色。焯烫后迅速放入冷水中降温，能更好地保持菠菜的鲜绿色。
2.加入小苏打或食用碱：菠菜汁中的叶绿素在酸性环境下容易分解，加入少量小苏打或食用碱可以中和酸性，保持叶绿素的稳定性，使面团颜色更绿。通常每100克菠菜汁加入0.5克小苏打即可。
3.快速揉面：菠菜汁与面粉混合后，应尽快揉成面团，避免长时间暴露在空气中。揉面时动作要快，减少菠菜汁与空气接触的时间，防止氧化变色。
4.面团冷藏保存：揉好的面团可以放入保鲜袋中，置于冰箱冷藏30分钟后再使用。低温环境能延缓叶绿素的氧化，使饺子皮在包制过程中保持鲜绿色。
5.避免长时间蒸煮：包好的饺子在蒸煮时，时间不宜过长，通常水开后煮5-7分钟即可。长时间高温蒸煮会导致叶绿素分解，影响饺子皮的色泽。
制作菠菜汁和面时，通过焯烫、加碱、快速揉面和冷藏保存等方法，可以有效保持饺子皮的鲜绿色，同时注意蒸煮时间，避免长时间高温处理，这样制作的饺子不仅颜色鲜艳，口感也更好。
